ドライの利点は何ですか

塩抜きは、食品の保存と食感の向上の両方を目的として、世界中で古くから伝わる料理の伝統です。 アメリカでもここ20年ほどで大流行しました。 一年中行うことができますが、この言葉を見たときにおそらく最初に頭に浮かんだのは感謝祭です。オンラインの写真には、水、塩、ストック、香料でいっぱいの冷蔵庫の野菜室の引き出しに七面鳥がたくさん入っていました。 このプロセスは、明らかな理由から、ウェットブラインとして知られています。 11月でなくても、感謝祭の七面鳥以外にもたくさんの肉を塩漬けにすることができます。

問題は、感謝祭に七面鳥を持っていく場合、おそらくやり方が間違っているということです。 ウェットブラインが目的の結果を達成するための唯一の選択肢ではないというだけでなく、それが最良の選択であるとは限らないということです。 七面鳥やその他の多くの肉を塩漬けにして最高の結果を得るには、実際には乾燥した塩水を使用する必要があります。 このプロセスにはたくさんの利点がありますが、最大の利点はシンプルです。肉がより風味豊かになるということです。 その理由を理解するには、そのすべてを科学的に理解する必要があります。

確かに、湿った塩水（通常、肉を水と塩の溶液に一晩浸しておくことを意味します）を使用すると、乾燥した肉がジューシーに変わります。 タンパク質を変性させる塩の能力のおかげで、肉が塩と水分の両方を吸収し、よりジューシーな最終製品が得られます。 問題は、ウェットブラインの水分が調理プロセス中に保持され、最終的には肉自体の風味を薄めてしまうことです。 塩水で漬けた七面鳥の多くはジューシーだが、あまり味がしないのはこのためだ。

湿った塩水は主に水と塩で構成されていますが、乾燥した塩水ではプロセスから水を排除し、肉を塩の層で覆います。 明らかに、これで水の希釈の問題は解決しますが、たとえば七面鳥の問題は、それがどれほど乾燥するかであるため、ドライブリングは状況をさらに悪化させるだけだと考えているかもしれませんね?

科学のおかげで、それは実際にはまったく機能しないことが判明しました。 乾式塩漬け中、塩はタンパク質の自然な水分を表面に引き上げますが、塩と肉汁は消散する代わりに自然に再吸収され、本質的に肉自体の汁の中で塩漬けされることになります。 一部の専門家は「ドライブライン」という用語を好まないかもしれませんが、それが有用な調理方法であることは疑いの余地がありません。

ドライブラインの場合は、プロセスの最後に塩を洗い流す必要さえありません。塩には、表面の水分を引き出して皮をパリパリにする効果もあるためです。 また、ドライブラインはウェットブラインよりも手間が大幅に少なく、占有するスペースも少ないという明らかな事実もあります。 ウェットブラインでは容器にブラインを充填する必要がありますが（最も一般的には野菜室の引き出し）、ドライブラインではそのような問題はありません。

これは、すべての食品を湿式塩漬けではなく乾式塩漬けにする必要があるということではありません。 ウェットブラインには実際、それに関連する利点があります。 フライドチキンの塩漬けは、常に乾いた状態ではなく湿った状態にする必要があります。塩水自体が揚げられる皮の一部になるからです。 これが、古典的なフライドチキンのブラインが水ではなくバターミルクで行われる理由です。バターミルクの風味が浚渫に充満します。 同じ理由で、鶏肉をコーラ、ピクルスジュース、サイダーなどに漬けて漬けることもできます。

結局のところ、ウェットブラインとドライブラインの利点は、扱うタンパク質によって異なります。 他の料理と同様に、特定の食品にどの方法が最適かを知ることが重要です。